Yenilebilen ve yenildiğinde yaşam için gerekli besin ögelerini sağlayan bitki ve hayvan dokuları “BESİN” olarak tanımlanır. Gıda ve yiyecek gibi kelimeler besine eş anlamlı olarak kullanılmaktadır. Besinlerin bileşiminde bulunan karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minerallere ise “BESİN ÖGELERİ” denir.
Sağlıklı beslenmede, bir yandan yemekten haz duyulurken, diğer yandan yaşam için gerekli besin ögelerinin uygun bir düzen içinde alınması sağlanmalıdır. Seçim yapılırken besinlerin besin ögesi içeriklerini, uygulanacak hazırlama, pişirme ve saklama yöntemlerinin etkilerini bilmek gereklidir. Tek bir besin, örneğin ekmek, süt ya da et, 70’e yakın besin ögesinin her birini istenilen düzeyde sağlayamaz. Bazı besinler belirli besin ögelerinden zengin, bazılarından yoksun olabilir.
Sağlıklı beslenmede, tüm besin ögelerinin vücuda alınabilmesi için dört yapraklı yoncanın her bir yaprağını temsil eden dört besin grubundaki besinlerin aynı öğünde birlikte tüketilmesi gereklidir. Yine farklı öğünlerde, aynı gruptan alternatif besinler seçilerek “BESİN ÇEŞİTLİLİĞİ” sağlanmalıdır. Bununla birlikte, belirli besin ögesinden zengin olan bir besine uygulanan herhangi bir işlem, o besin ögesinin miktarının azalmasına veya kaybına neden olabilir. Bu nedenle sağlıklı beslenebilmek için hangi besinlerin ne miktarlarda yeneceği ve hangi yöntemler uygulanarak tüketime hazırlanacağı konularında bireylerin eğitilmesi ve farkındalığın arttırılması zorunludur.
BESİN ÇEŞİTLİLİĞİNİN ÖNEMİ
Besin çeşitliliğinin sağlanması; obezite, diyabet hatta kanser gibi kronik hastalıklara karşı koruyucudur. Aşırı şeker, yağ ve tuz içeren besinlerin tüketimi azaltılarak, kronik hastalıklara yakalanma riski azalır ve toksik bileşenlerin alımı minimuma indirilir. Diyette besin çeşitliliğin sağlanması, besin ögesi olmayan faktörlerin alınması açısından da önemlidir. Böylece besin ögesi olan ve olmayan faktörlerin koruyucu etkisinden yararlanılmış olur. Besin ögesi olmayan fitokimyasallar gibi besin bileşenleri; doğrudan yetersizlik sorunları ile ilişkili olmayıp sağlığın geliştirilmesinde olumlu etkileri vardır. Bu bileşenlerin kronik hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin olduğu birçok bilimsel çalışmada gösterilmiştir.
Karotenoidler, flavonoidler ve isoflavonoidler, polifenoller, izotiyosiyanatlar, indoller sülforafan, monoterpenler, ksantin ve sindirilemeyen oligosakkaritler önemli fitokimyasallardandır. Besinler yendikten ve sindirim işlemi tamamlandıktan sonra, besin ögeleri sindirim kanalında küçük yapı taşlarına ayrılır. Bu yapı taşları ince bağırsaklardan kana emilerek vücudun bütün dokularına taşınır. Bunlar; enerji üretilmesi, küçük parçaların birleşerek yeni dokuların ve savunma hücrelerinin oluşturulması, ayrıca eskiyen dokuların yenilenmesi gibi birçok yaşamsal faaliyet için kullanılırlar. Sağlıklı bir diyette besin çeşitliliğinin sağlanması kadar; enerjinin karbonhidrat, protein ve yağdan gelen yüzdelerinin de karşılanması önemlidir. Yaş gruplarına göre oranlar farklılık göstermekle birlikte, sağlıklı yetişkin bir bireyde enerjinin %10-15’i proteinlerden, %55-60’ı karbonhidratlardan, en fazla %30’u yağlardan sağlanmalıdır.
